«Perekat Daging» adalah istilah sehari-hari untuk enzim yang disebut transglutaminase (sering disingkat TG). Dalam industri makanan dan kuliner tinggi (gastro molekuler), ini digunakan untuk mengikat (menempel) potongan produk protein dengan kuat.
(daging yang direkatkan dari potongan dan sisa)
Reaksi terjadi pada tingkat molekuler: enzim mengikat asam amino (lisina dan glutamin) satu sama lain, menciptakan ikatan isopeptida yang kuat, yang tidak hancur bahkan saat direbus atau digoreng.
Untuk apa itu digunakan?
Restrukturisasi daging: Menggabungkan potongan daging menjadi satu potongan yang indah dan rata. Misalnya, dari beberapa potongan kecil daging sapi bisa dibuat steak bulat sempurna (filet mignon) yang tidak hancur saat dipotong dan dimasak.
Menciptakan hidangan yang tidak biasa: Koki menggunakannya untuk eksperimen kuliner — misalnya, untuk membungkus ikan dengan bacon sehingga keduanya menjadi satu kesatuan, atau membuat 'spaghetti' dari daging udang murni.
Produksi produk setengah jadi: Digunakan dalam produksi stik crab (imitasi daging kepiting), nugget, sosis, dan ham untuk memberikan tekstur yang seragam dan kenyal.
Produk lainnya: Transglutaminase ditambahkan ke beberapa jenis yogurt dan keju (untuk kekentalan dan penahanan kelembapan), serta dalam produksi roti (untuk meningkatkan elastisitas adonan).
Dari apa ini dibuat?
Dalam skala komersial, transglutaminase diperoleh melalui fermentasi bakteri non-patogen (Streptomyces mobaraensis). Dalam kasus yang jarang terjadi, enzim yang diekstrak dari plasma darah hewan (sapi atau babi) digunakan, tetapi varian mikroba jauh lebih populer, lebih murah, dan cocok untuk produk vegetarian.
Seberapa aman ini?
Regulator besar (seperti FDA di AS) mengklasifikasikan enzim ini sebagai GRAS (secara umum diakui aman). Saat dipanaskan (biasanya di atas 60–65 °C), transglutaminase sepenuhnya denaturasi — yaitu, hancur dan kehilangan sifatnya, berubah menjadi protein yang dapat dicerna biasa.
Namun, ada dua nuansa penting:
Risiko kontaminasi bakteri: Ketika Anda merekatkan potongan-potongan kecil daging, bakteri dari permukaannya (misalnya, E. coli atau salmonella) masuk ke dalam steak yang dihasilkan. Jika steak utuh biasa dapat dimakan dengan tingkat kematangan yang rendah (karena bakteri mati saat dibakar di luar), steak 'yang direkatkan' perlu dimasak sepenuhnya (well-done) untuk membunuh bakteri di dalamnya.
Penandaan dan perlindungan hak konsumen: Di UE dan beberapa negara lain, penggunaan enzim ini diatur secara ketat. Jika produk terdiri dari potongan-potongan yang direkatkan, produsen diwajibkan untuk mencantumkan dengan jelas 'daging yang dibentuk' (formed meat) pada kemasan agar tidak menyesatkan pembeli, menyamar potongan murah sebagai potongan premium.
Dalam produk setengah jadi daging dan ikan beku, daging lem (transglutaminase) sering digunakan. Lebih jauh lagi, khususnya dalam kategori 'steak' dari ikan atau daging dengan harga menengah, ini adalah salah satu teknik utama.
Namun, di sini penting untuk memisahkan dua produk yang benar-benar berbeda: potongan asli (utuh) dan produk setengah jadi yang dibentuk.
Bagaimana ini diatur dalam produk setengah jadi?
Steak ikan (salmon, tuna, cod):
Ikan adalah bahan baku mahal, dan saat memotong tubuh menjadi fillet, banyak potongan yang tersisa (bagian ekor, potongan di sekitar tulang). Membuangnya tidak menguntungkan. Dengan menggunakan transglutaminase, potongan ini ditekan menjadi silinder panjang yang rata, dibekukan, dan kemudian dipotong dengan hati-hati menjadi 'steak' yang sama dan indah. Di etalase, mereka terlihat sempurna: bentuk bulat, berat yang sama, tanpa gram limbah ekstra.
Steak daging dan medali:
Dengan daging sapi atau babi, hal yang sama terjadi. Potongan dari daging yang lebih murah atau bagian lain dari tubuh diikat dengan lem, dibungkus dalam plastik, dibiarkan enzim menempel, dan dipotong menjadi medali.
Bagaimana cara mengetahui bahwa Anda memiliki steak yang direkatkan di depan Anda?
Anda tidak perlu menebak berdasarkan penampilan — cukup baca kemasan dengan teliti. Menurut peraturan perdagangan internasional dan standar penandaan (termasuk regulasi ketat UE dan importir besar dunia), produsen diwajibkan untuk memperingatkan konsumen.
(Steak goreng dari daging yang direkatkan)
Berikut adalah tanda utama pada kemasan yang menunjukkan penggunaan lem daging:
Tulisan dalam nama: Cari kata-kata 'Produk daging yang dibentuk' (atau ikan), 'Steak yang dibentuk', 'Produk yang direstrukturisasi'. Dalam bahasa Inggris, ini akan terdengar seperti 'Formed meat' atau 'Formed fish'.
Geometri yang sempurna: Jika ada 4 steak yang benar-benar identik, bulat atau kotak sempurna dalam kotak — itu adalah tanda untuk memeriksa label. Potongan daging atau ikan yang asli biasanya memiliki sedikit asimetri, ketebalan berbeda, dan urat.
Komposisi: Transglutaminase itu sendiri sering dinonaktifkan selama pengolahan dan mungkin tidak dicantumkan sebagai 'E-number' terpisah (meskipun produsen yang jujur menulis 'enzim transglutaminase'). Namun, dalam komposisi daging yang direkatkan hampir selalu akan ada komponen tambahan: protein susu (kasienat natrium), protein hewani, protein telur, atau maltodekstrin — mereka diperlukan agar enzim lebih mudah mengikat serat.